Stärkelsegelatinisering

Stärkelsegelatinisering är processen då stärkelsegranuler hydreras och sväller när de upphettas i vatten. Under uppvärmningen förlorar granulerna sin kristallina struktur och amylose samt amylopektin läcker ut. Denna omvandling ökar viskositeten kraftigt och bildar en genomskinlig, trögflytande paste. Gelatiniseringen sker vid temperaturer som varierar med stärkelsekälla och fukthalt; starttemperaturen ligger vanligtvis mellan cirka 50 och 60°C, och toppviskositeten uppnås runt 65–75°C för många livsmedelsstärkelseer.

Stärkelseföreningens sammansättning påverkar gelatiniseringen. Högt amyloseinnehåll ger ofta starkare geler efter avsvalning men kan begränsa den initiala svällningen. Faktorer som partikelstorlek, närvaro av lipider eller proteiner samt tillsatser som socker, salt och olika pH-nivåer modifierar svällning, vattendiffusion och därmed gelatiniseringsförloppet.

Praktiska konsekvenser inkluderar användning som förtjockningsmedel i såser, soppor, puddingar och bakprodukter. Efter gelatinisering kan stärkelsen bilda gel vid kylning genom amyloseutträde och/eller retrogradation, vilket ibland leder till syneresis i frysta produkter. Inom livsmedelsforskning används tekniker som differential scanning calorimetry (DSC) och rapid visco analyzer (RVA) för att bestämma gelatiniseringens start- och toppvärden.