Stärkekörner

Stärkekörner, auch Stärkegranu­la genannt, sind mikroskopisch kleine Speicherkörper, die in vielen Pflanzenteilen als Kohlenhydratspeicher vorkommen. Sie bestehen hauptsächlich aus den Polysacchariden Amylose und Amylopektin und unterscheiden sich in Größe, Form und Struktur je nach Pflanzenart. Kartoffelstärkekörner sind typischerweise größer und unregelmäßig geformt, während Cerealien wie Weizen oder Mais kleinere, polygonale Körner aufweisen. Die Körner besitzen eine halb-kristalline Struktur mit Wachstumszentren, dem Hilum, und weisen je nach Quelle unterschiedliche Kristallformen auf (A-, B- oder seltener C-Stärke).

Bei Erhitzung in Wasser quellen Stärkekörner; die kristalline Struktur wird dabei weitgehend zerstört (Gelatinisierung), und Amylose kann austreten, wodurch eine viskose Paste entsteht. Das Gelierverhalten hängt von der Herkunft ab: Kartoffelstärke beginnt oft früher zu gelatinisieren und neigt stärker zur Retrogradation, während andere Stärken unterschiedliche Quell- und Gelierprofile zeigen. Retrogradation nach dem Abkühlen führt häufig zu Festigkeitszuwachs, was eine Rolle beim Brotstag und der Teigruhe spielt.

Stärkekörner finden breite Anwendung in der Lebensmittelindustrie als Verdickungs- und Bindemittel, außerdem in der Papier-, Textil- und Pharmaindustrie als Hilfsstoffe. Native Stärkekörner können durch chemische oder physikalische Modifikationen in ihre Eigenschaften gezielt verändert werden, etwa durch Verknüpfung oder Pregelatinisierung, um Hitze-, Quell- oder Feuchtigkeitsstabilität zu steuern.

Vorkommen und Gewinnung erfolgen aus stärkehaltigen Pflanzen durch Mahlen, Waschen und Trocknen, wodurch Stärkepulver oder -körner als Endprodukt gewonnen werden.