Speisepilzen

Speisepilze sind essbare Pilze, die gezielt als Lebensmittel genutzt werden. Sie umfassen Arten aus verschiedenen Pilzfamilien und werden sowohl kultiviert als auch wild gesammelt. Nicht alle Pilze sind sicher verzehrbar; giftige Arten können gesundheitsschädlich oder tödlich sein.

Zu den häufigsten kultivierten Speisepilzen gehören der Champignon (Agaricus bisporus) in jungen Stadien als weißer Champignon, Cremini oder Portobello, der Austernpilz (Pleurotus ostreatus) und der Shiitake (Lentinula edodes). Weitere verbreitete Sorten sind der Königsausternpilz (Pleurotus eryngii), Morcheln (Morchella spp.) und der Steinpilz (Boletus edulis), der besonders in der Wildsammlung geschätzt wird.

Nährwertlich sind Speisepilze meist kalorienarm, liefern Ballaststoffe, Proteine und verschiedene Vitamine der B-Gruppe sowie Mineralstoffe wie Kalium und Selen. Sie enthalten zudem bioaktive Verbindungen wie Beta-Glucane und Ergothionin, deren Gehalt je nach Art und Anbau variiert.

Lagerung und Zubereitung sollten sorgfältig erfolgen. Frische Speisepilze bleiben gekühlt am besten nur wenige Tage haltbar; sie können getrocknet, eingefroren oder eingelegt werden. Vor der Zubereitung die Pilze mit einer Bürste abbürsten oder kurz unter kaltem Wasser abspülen, nicht zu lange einweichen. Beim Kochen verlieren sie wenig Wasser, geben aber Geschmack ab.

Sicherheit ist ein wichtiger Aspekt. Der Verzehr von Pilzen aus der Natur erfordert sichere Bestimmung, da giftige Arten Verwechslungen bergen. Anfänger sollten nur gezielt bestimmte, sicher erkennbare Arten sammeln oder Pilze nicht essen, wenn Zweifel bestehen. Bei Verdacht auf Vergiftung medizinische Hilfe suchen.