Speicherproteinen

Speicherproteine sind Proteine, deren primäre Funktion darin besteht, Vorräte an Aminosäuren, Stickstoff und anderen Nährstoffen für spätere Entwicklung bereitzuhalten. Sie kommen vor allem in Samen und in Geweben vor, die als Nährstoffdepots dienen, sowie in der Milch und in bestimmten Leberparenchymen. Während der Keimung oder der Frühentwicklung werden sie durch Proteasen abgebaut, wodurch Aminosäuren freigesetzt und für neues Gewebe verwendet werden können.

In Pflanzen speichern Samenproteine typischerweise in Proteinkörpern. Man unterscheidet vier Hauptklassen nach Löslichkeit: Albumine (wasserlöslich), Globuline (salzlöslich), Prolamine (in Ethanol löslich) und Gluteline (in sauren oder basischen Lösungen löslich). Diese Proteine unterscheiden sich in der Aminosäurezusammensetzung; bei Getreide wie Weizen dominieren Prolamine (Gliadine) und Gluteline (Glutenine). Zusammen bilden sie das Gluten-Netzwerk, das Backeigenschaften beeinflusst. Speicherproteine dienen primär als Nährstoffdepots für die Keimung, können aber auch ernährungsphysiologische und technologische Auswirkungen haben, etwa durch Allergenität von glutenhaltigen Proteinen.

In Tieren dienen Speicherproteine wie Ferritin der Speicherung von Eisen in Leber, Milz und anderen Geweben. Milch enthält Speicherproteine wie Caseine, die Aminosäuren und Mineralien für das Neugeborene bereitstellen, sowie Whey-Proteine. In Eiern finden sich Speicherproteine wie Lipovitellin und Phosvitin, die Lipide bzw. Mineralstoffe bereitstellen. Insgesamt liefern Speicherproteine während Entwicklung Aminosäuren, Metallionen und andere Nährstoffe und spielen damit eine wesentliche Rolle in Ernährung, Fortpflanzung und Lebensmittelforschung.