Proteinkvalitet

Proteinkvalitet är ett mått på hur väl ett livsmedelsprotein tillgodoser människans behov av essentiella aminosyror och hur bra det är absorberat och utnyttjat av kroppen. En högkvalitativt protein har en balanserad profil av essentiella aminosyror och hög biotillgänglighet, medan proteiner med en begränsande aminosyra eller låg digestionsbarhet lämnar mindre av de nödvändiga byggstenarna.

Viktiga mått och metoder

De viktigaste metoderna för att bedöma proteinkvalitet är PDCAAS (protein-digestibility-corrected amino acid score) och DIAAS (digestible indispensable amino acid score). PDCAAS bygger på aminosyraprofil och fecal digestionsgrad och begränsas upp till 1,0. DIAAS, som fortfarande byggs ut i data, används ileal digestibility för varje essentiell aminosyra och anses vara mer precis och kan överstiga 1,0. Utöver dessa finns historiska mått som biologiskt värde (BV), nettoproteinutnyttjande (NPU) och proteineffektskvot (PER).

Aminosyraprofil och matsmältbarhet i fokus

Animaliska proteiner har generellt högre kvalitetsbetyg än många växtproteiner, men genom att kombinera olika växtkällor kan man uppnå ett kompletta aminosyrasammansättningar (till exempel baljväxter tillsammans med fullkorn). Växtproteiner kan dessutom påverkas av anti-näringsfaktorer som fytater och proteashämmare, vilka ofta minskar biotillgängligheten och kan motverkas genom förbehandling och matlagning.

Betydelse och tillämpning

Proteinkvalitet är central i näringsplanering för äldre, atleter och personer som följer vegetarisk eller vegansk kost. Med utvecklingen av DIAAS-strukturen förväntas mer exakt vägledning ges i kostråd och livsmedels märkning.