Proteingehalts

Proteingehalts bezeichnet den Anteil von Proteinen in einem Lebensmittel oder Produkt relativ zur Gesamtmasse. Er wird üblicherweise als Gramm Protein pro 100 Gramm Lebensmittel oder als Prozentanteil der Masse angegeben.

Bestimmung und Einheit: Die gängigsten Methoden zur Bestimmung des Proteingehalts basieren auf dem Stickstoffgehalt. Beim Kjeldahl- oder Dumas-Verfahren wird der Gesamtstickstoff gemessen und mit einem Umrechnungsfaktor in Proteingehalt umgerechnet. In der Praxis kommen auch enzymatische oder farbmetrische Tests zum Einsatz, wobei diese weniger häufig für die allgemeine Kennzeichnung genutzt werden. Proteingehalt wird oft pro 100 g oder pro Portion angegeben.

Bedeutung und Kennzeichnung: Der Proteingehalt dient der ernährungsbezogenen Information, der Berechnung von Nährwerten und der Kennzeichnung gemäß einschlägigen Lebensmittelvorschriften. In der Europäischen Union sind Proteinangaben in der Nährwerttabelle zulässig und in vielen Ländern verpflichtend.

Proteinqualität: Neben dem Gehalt spielt die Proteinqualität eine Rolle. Sie beschreibt, wie gut Proteine die humanen Aminosäurebedürfnisse decken, und wird unter anderem durch Kennzahlen wie PDCAAS oder DIAAS bewertet. Diese berücksichtigen die essenziellen Aminosäuren und deren Verdaulichkeit.

Faktoren und Variation: Der Proteingehalt variiert stark mit Feuchtegehalt, Sorte, Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung. Trockenstoffe weisen einen höheren Gehalt pro 100 g auf als feuchte Produkte; Kochen, Trocknen und andere Prozesse können den gemessenen Gehalt verändern.

Beispiele: Fleisch und Fisch liefern typischerweise etwa 20–25 g Protein je 100 g, Hülsenfrüchte ähnliche Werte, Getreide oft 8–15 g und Milchprodukte rund 3–4 g pro 100 g, je nach Produktvariante.