Peroxidzahl

Peroxidzahl, auch Peroxidwert genannt, bezeichnet die Menge der Peroxide in Fett- oder Ölprodukten. Sie dient als Indikator für den Grad der primären Oxidation und wird als Milliequivalente aktiven Sauerstoff pro Kilogramm Fett, kurz meq O2/kg, angegeben. Ein niedriger Wert spricht für Frische, während steigende Werte auf beginnende oder fortgeschrittene Oxidation hindeuten. Die Peroxidzahl gehört zu den gängigen Qualitätsparametern in der Lebensmittelindustrie, Kosmetik- sowie der Fett- und Ölherstellung.

Bestimmung: Die übliche Methode ist die iodometrische Titration. Das Fettprobenmaterial wird in einer Reagenzlösung aus Essigsäure und einer wertvollen organischen Phase gelöst. Peroxide oxidieren I- zu I2; das Free-Iod wird anschließend mit Natriumthiosulfat titriert. Aus dem verbrauchten Volumen der Thiosulfatlösung, deren Normalität bekannt ist, und dem Probengewicht lässt sich der PV-Wert berechnen. In praktisch allen Laboren werden standardisierte Normen beachtet (zum Beispiel Methoden zu PV in AOCS bzw. ISO/Normen).

Wert-Interpretation und Anwendungen: PV ist ein Messwert für die Primäroxidation und gibt Hinweise zur Lagerung, Verarbeitung und Qualität von Fetten und Ölen. Typische PV-Werte liegen bei frischen, raffinierten Ölen im niedrigen Bereich, während sie bei naturbelassenen oder längere Zeit gelagerten Ölen höher ausfallen können. Hohe Werte deuten auf signifikante Oxidation hin; jedoch kann der PV-Wert auch sinken, wenn Peroxide sich in Zwischenprodukte überführen oder abbauen. Neben dem PV werden oft ergänzend die Hydroperoxidzahl (HPZ) oder weitere Indizes zur Beurteilung der Oxidationsstufe herangezogen.

Beschränkungen: Der PV misst primäre Peroxide und ist nur ein Indikator; er liefert keine vollständige Information über fortgeschrittene Oxidation oder sekundäre Oxidationsprodukte.