Nitrosamiinien

Nitrosamin-Verbindungen, allgemein als Nitrosamine bezeichnet, sind eine Gruppe chemischer Substanzen, die eine N-nitrosogruppierte Struktur enthalten. Sie entstehen vor allem durch Nitrosierung von sekundären Aminen in Anwesenheit von nitrosierenden Mitteln wie Nitriten unter sauren Bedingungen. Dadurch bilden sich Nitrosamine in einer Vielzahl von Umgebungen.

Haupquellen und Bildung treten in Lebensmitteln, Getränken und der Umwelt auf. In verarbeiteten Fleischprodukten, Fisch-, Käse- und Bierprodukten können Nitrosamine während Verarbeitung, Lagerung oder Zubereitung entstehen. Zudem kommen Nitrosamine in Tabakrauch, bestimmten industriellen Prozessen, Kosmetika und in Komponenten der Wasseraufbereitung vor. Auch im Magen-Darm-Trakt können Nitritverbindungen mit Aminen zu Nitrosaminen nitrosieren.

Gesundheitliche Bewertung: Viele Nitrosamin-Verbindungen sind krebserzeugend in Tierexperimenten und werden als potenziell krebserzeugend für den Menschen eingestuft. Beispielsweise gehören N-nitrosodimethylamin (NDMA) und N-nitrosodiethylamin (NDEA) zu den besser untersuchten Vertretern und werden von internationalen Gremien als wahrscheinlich krebserzeugend eingestuft. Gesundheitsbehörden überwachen die Exposition über Lebensmittel, Wasser und Umweltquellen.

Regulierung und Risikomanagement: Regulierungsbehörden weltweit bewerten Expositionen und setzen Grenzwerte oder Richtlinien, um die Bildung und den Verzehr zu minimieren. Maßnahmen umfassen eine Reduktion nitritischer Pökelsalze in Lebensmitteln, den Zusatz von Antioxidantien wie Ascorbinsäure zur Hemmung von Nitrosierung, sowie Änderungen in Herstellungs- und Kochprozessen. Wasserbehandlung und sichere Lagerung tragen ebenfalls zur Risikominderung bei.

Beispiele: NDMA und NDEA gehören zu den bekanntesten Nitrosaminen.