Mikotoksinler

Mikotoksinler, küf mantarları (örneğin Aspergillus, Penicillium ve Fusarium türleri) tarafından üretilen toksik zararlı metabolitlerdir. Genelde tahıllar, kuruyemişler, kuru meyveler, meyve suları ve hayvan yemi gibi gıda ve yemlerde bulunur. Küfün büyüdüğü sıcak ve nemli koşullarda, ürünlerin hasat öncesi veya depolama sırasında kontamine olmasıyla oluşabilir. Mikotoksinler çoğu zaman besin güvenliği açısından önemli bir risk oluşturan ikincil metabolitlerdir.

Sağlık açısından mikotoksinlere maruz kalmanın potansiyel etkileri çeşitlidir. Aflatoksinler özellikle karaciğerde hepatoselüler kanser riskini artırabilir. Ochratoksin A böbrekleri etkileyebilir; patulin özellikle gastrointestinal semptomlara yol açabilir. Fumonisinler, zearalenon ve diğer mikotoksinler ise farklı toksik mekanizmalarla sağlık üzerinde zararlı etkilere neden olabilir. Uzun süreli maruziyet bazı mikotoksinlerde kümülatif riskler doğurabilir.

En yaygın mikotoksin örnekleri arasında aflatoksinler (AFB1 en tehlikelisi; Aspergillus flavus ve A. parasiticus tarafından üretilir), ochratoksin A (Aspergillus ochraceus ve Penicillium), fumonisinler (Fusarium verticillioides), zearalenon (Fusarium) ve patulin (Penicillium ve bazı Aspergillus türleri) bulunur. Bunlar gıda güvenliği açısından endişe konusudur.

Tespit ve düzenleme konularında, örnekleme ve analitik yöntemler (immunoassayler, HPLC, LC-MS) bulunur. Avrupa Birliği ve ABD gibi bölgelerde mikotoksin sınırları gıda kategorilerine göre belirlenir ve depolama ile tedarik zinciri yönetimiyle kontrol altına alınır.

Önleme ve kontrol için tarımsal uygulamalar, ürünlerin uygun şekilde kurutulması ve nemin düşük tutulması (genelde <13–14%), temizleme ve depolama hijyeni, küf oluşumunu azaltacak tedbirler uygulanır. Bazı mikotoksinler pişirme veya ısıl işlemlerle tamamen ortadan kalkmaz; bu nedenle tespit ve önleme temel stratejidir.