Kryssforurensing

Kryssforurensing er overføring av mikroorganismer, allergener eller andre forurensninger fra én kilde til et annet, som følge av menneskelig håndtering, utstyr eller lagring. Innen matproduksjon og kjøkkenpraksis refererer begrepet ofte til overføring av bakterier eller allergener fra råvarer eller forurensede overflater til ferdiglagde eller spiselige produkter. Sykdomsfremkallende mikroorganismer som Salmonella, Listeria og norovirus, samt allergener som nøtter eller melk, kan spres via skarpe kniver, skjærebrett, skjærebord og redskaper, eller gjennom temperaturen og oppbevaringen.

Kryssforurensing skjer vanligvis når man ikke skiller råvarer fra ferdigvarer, når utstyr brukes feil eller når håndhygiene er dårlig. For eksempel kan rått kjøtt forlate bakterier på en skjærefjøl som deretter kommer i kontakt med friske grønnsaker, eller et allergen kan komme i kontakt med mat som ellers ikke inneholder det.

Forebygging bygger på prinsippene for god kjøkkenhygiene: separasjon av råvarer og ferdigvarer, bruk av separate skjærebrett og kniver, grundig rengjøring og desinfisering av utstyr, og riktig oppbevaring og temperaturkontroll. Håndvask, personlig hygiene og tydelig merking av allergener er også viktige. Mange virksomheter følger HACCP-prinsippene og interne SOP-er for å redusere risiko.

I Norge er kryssforurensing et sentralt tema i matsikkerhet, regulert av Mattilsynet og tilknyttede standarder og retningslinjer som vektlegger forebyggende tiltak og sporbarhet.