kjøkkenhygiene

Kjøkkenhygiene er praksisen som sikrer trygt og rent matmiljø i private og profesjonelle kjøkken ved å redusere risikoen for mikrobiell kontaminering og annen forurensning.

Det omfatter hygieniske arbeidsrutiner, temperaturkontroll, rengjøring og sanitær, samt tiltak mot kryssforurensing, skadedyr og dårlig lagring.

Rengjøring fjerner skitt og matrester; sanitær reduserer mikroorganismer til trygge nivåer ved riktig bruk av rengjøringsmidler og riktig virketid. Bruk fargekodede verktøy og separate skjærefjøer for rått kjøtt, fisk og grønnsaker for å unngå kryssforurensing.

Temperaturkontroll er avgjørende: kjøl maten til 5°C eller kaldere, hold varm mat ved minst 60°C, og varm til innvendig temperatur som er sikker for typen mat (for eksempel 74°C ved behov). Frys rå mat ved -18°C eller kaldere og hold frysedeler rene og forseglede.

Personlig hygiene: håndvask med såpe og varmt vann i minst 20 sekunder, bruk av rene klær og forkle, korte negler, bruk av hårnett, og unngå arbeid hvis man er syk.

Planlagte rengjøringsrutiner og opplæring av ansatte er viktig i profesjonelle kjøkken. I profesjonelle miljøer følger man ofte HACCP-prinsippene og relevante standarder som ISO 22000, samt nasjonale regler utøvd av Mattilsynet. Kjøkkenhygiene er dermed en grunnleggende del av mattrygghet og forebygging av matforgiftning.