Jäädyttämistä

Jäädyttämistä tarkoittaa prosessia, jossa neste muuttuu kiinteäksi jääksi poistamalla lämpöä tai alentamalla lämpötilaa. Se on faasimuutos, jossa aineen olomuoto siirtyy nestemäisestä kiinteään. Jäädyttämiselle ominainen piirre on sulamislämpö, jonka vapautuminen liittyy jääkiteiden muodostumiseen. Jäädyttämisen mittakaava voi vaihdella kotitalouksien pakastuksesta suuryritysten tuotantolinjoihin ja laboratorioihin.

Elintarvikkeissa jäädyttäminen on yleinen säilytystekniikka, jolla estetään mikrobi- ja entsyymitoimintaa sekä säilytetään ravintoaineita. Oikein tehtynä se hidastaa pilaantumista ja pidentää tuotteen säilyvyysaikaa. Jääkiteiden koko ja rakenne vaikuttavat kuitenkin tuotteen laatuun: hitaasti tapahtuva jäädytys voi muodostaa suuria kiteitä, jotka vaurioittavat solukkoa ja heikentävät rakennetta, makua ja rakennetta. Nopeat ja kontrolloidut menetelmät, kuten ilmakuiva jäädytys tai yksittäisten kappaleiden nopea jäädytys (IQF, Individually Quick Frozen), minimoivat kiteiden kokoa ja paremman koostumuksen säilymistä.

Biologiassa ja lääketieteessä jäädyttämistä hyödynnetään kriopreservoinnissa: soluja, kudoksia ja joskus elimiä säilytetään matalissa lämpötiloissa pitkään. Käytössä ovat cryoprotektantit, kuten glyseroli tai DMSO, jotka vähentävät jääkiteiden muodostumista. Jäähtyminen tehdään hallitusti, usein hidastetusti ja erityisiin laitteisiin tukeutuen, jotta solut eivät vaurioituisi.

Käytännön näkökohdat huomioivat turvallisuuden ja käsittelyn: jäädyttämisestä huolimatta mikrobeja ei välttämättä tuhota, joten sulatetun tuotteen käsittely ja säilytys on tehtävä asianmukaisesti. Sulaminen ja uudelleen jäädyttäminen voivat heikentää laatua.