HACCPprinsipper

HACCPprinsipper refererer til de syv prinsippene i HACCP-systemet (Hazard Analysis and Critical Control Points), en systematisk og forebyggende tilnærming til matsikkerhet. Målet er å identifisere og kontrollere farer i alle ledd av produksjon og håndtering av mat for å sikre at den er trygg å spise.

Opprinnelse og anvendelse

Systemet ble utviklet på 1950-tallet i samarbeid mellom NASA, Pillsbury og US Army Natick Laboratories for å sikre sikker mat til bemanningsstyrker i romfartsprogrammer. I dag er HACCP anerkjent internasjonalt gjennom Codex Alimentarius og er en sentral del av mange lands regelverk, sertifiseringsordninger og internasjonale handelssamarbeid. HACCP kan integreres med andre ledelsessystemer, som ISO 22000.

De syv prinsippene

- Fareanalyse: identifisere biologiske, kjemiske og fysiske farer som kan forekomme i produksjons- og leveringskjeden.

- Fastsette kritiske kontrollpunkter (CCP): avgjøre trinn hvor kontroll kan forebygge, eliminere eller redusere farene til akseptable nivåer.

- Fastsette kritiske styringsgrenser: definere målbare grenser for hvert CCP (for eksempel temperatur, tidsbruk, pH).

- Overvåke CCP: etablere rutiner for å sikre at hvert CCP holdes innenfor grenser.

- Korrigerende tiltak: planlegge og iverksette tiltak ved avvik mellom overvåking og grenser.

- Verifikasjon: bekrefte at HACCP-systemet fungerer som det skal (revisjoner, tester, bekreftelser).

- Dokumentasjon og arkivering: opprette og vedlikeholde planer, prosedyrer, overvåking og avvikshåndtering.

Implementering og omfang

HACCP krever ledelsesengasjement, forutgående programvare (PRP), opplæring og kontinuerlig dokumentasjon. Systemet fokuserer på forebygging, ikke bare avdekking av farer, og understøttes av sporbarhet og kontinuerlig forbedring.