Fischknochenbrühe

Fischknochenbrühe, auch Fischfond genannt, ist eine klare Brühe, die durch sanftes Auskochen von Fischknochen, Gräten und anderen Trimmteilen in Wasser gewonnen wird. Sie dient als geschmacksintensive Basis für Suppen, Saucen und Reisgerichte und bildet damit eine Alternative zu Fleisch- und Gemüsebrühen.

Herstellung: Die Knochen werden kurz gespült und in kaltem Wasser langsam erhitzt, dann aufkocht und der entstehende Schaum abgeschöpft. Danach werden Gemüse wie Zwiebel, Sellerie und Karotte sowie aromatische Kräuter (Lorbeer, Pfefferkörner, Petersilie) hinzugefügt. Die Brühe wird nur sanft simmern, in der Regel 20 bis 40 Minuten (Weißfisch). Zu langes Kochen kann zu einer milderen, fischigen Note führen und die Klarheit beeinträchtigen.

Variationen und Anwendungen: Fischknochenbrühe dient als Grundstock für Fisch- und Meeresfrüchsensuppen, leichte Saucen auf Weißwein- oder Zitronenbasis sowie Risotti. In der französischen Küche entspricht sie dem Fond de poisson; in der deutschsprachigen Küche wird sie oft als Fischfond bezeichnet. Einige Rezepte ergänzen Schalenteile oder Garnelenschalen für ein intensiveres Aroma.

Nährwerte und Lagerung: Die Brühe ist fettarm, liefert Mineralien und Gelatine aus den Knochen. Frisch zubereitet hält sie sich im Kühlschrank 3–4 Tage, eingefroren mehrere Monate.

Sicherheit: Verwenden Sie frische, von zuverlässigen Quellen stammende Fischknorpel und kühlen Sie die Brühe rasch ab, um Bakterienwachstum zu verhindern.