Bäckerhefe

Bäckerhefe, wissenschaftlich Saccharomyces cerevisiae, ist ein Hefepilz, der in der Backkunst als Triebmittel eingesetzt wird. In Teigen wandelt sie Zuckerarten zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol um. Das Kohlenstoffdioxid lockert den Teig und erzeugt die lockere Krume; Ethanol verdampft beim Backen. Die Hefe kann zudem Aromakomponenten bilden, die den Geschmack des Brotes beeinflussen.

Es gibt verschiedene Formen von Bäckerhefe. Frischhefe ist feucht und hat eine begrenzte Haltbarkeit; sie muss gekühlt gelagert werden. Trockenhefe, auch aktive Trockenhefe oder Instanthefe genannt, ist länger lagerfähig und trocknet. Instanthefe kann direkt mit trockenen Zutaten vermischt werden, während Frischhefe oft vorher in Wasser gelöst oder in kleineren Stücken verarbeitet wird. Insgesamt unterscheiden sich Form und Lagerung, nicht der grundsätzliche Triebmechanismus.

Historisch reicht der Einsatz von Hefe zum Backen weit in die Antike zurück; Brot, das durch Hefe aufgegangen ist, war bereits im alten Ägypten bekannt. Im 19. Jahrhundert trugen mikrobiologische Erkenntnisse zum besseren Verständnis der Fermentation bei. Heute wird Bäckerhefe industriell in kontrollierten Fermentationsprozessen gezüchtet, geerntet, gereinigt und je nach Form weiterverarbeitet.

In der Küche wird Bäckerhefe durch Wasser und oft etwas Zucker aktiviert. Die ideale Triebtemperatur liegt grob bei 25 bis 30 Grad Celsius; bei zu hoher Temperatur oder zu viel Salz kann das Treiben gehemmt werden. Hefe ist im Allgemeinen sicher, kann jedoch bei einigen Menschen Blähungen verursachen oder allergische Reaktionen auslösen. Frischhefe sollte kühl gelagert, Trocken- oder Instanthefe trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden.