pasteryzacji

Pasteryzacja to proces podgrzewania płynów, najczęściej mleka, soków i napojów, do określonej temperatury na ustalony czas w celu redukcji drobnoustrojów patogennych oraz przedłużenia trwałości produktu, przy zachowaniu jak najwięcej właściwości sensorycznych i odżywczych.

Historia zaczęła się w 1864 roku, gdy Louis Pasteur opracował metodę zwalczania zepsucia wina. Później technika ta została szeroko zastosowana w mleczarstwie i przemyśle spożywczym, prowadząc do ustanowienia standardów temperatury i czasu obróbki.

Rodzaje i parametry obejmują m.in. pasteryzację niskotemperatu long time (LTLT) około 63°C przez 30 minut, oraz wysokotemperatu krótkiego czasu (HTST) około 72°C przez 15–20 sekund. Istnieje także pasteryzacja ultrawysoka (UHT) około 135–150°C na kilka sekund, stosowana w produktach o dłuższej trwałości. Pasteryzacja może odbywać się w układach batch lub ciągłych, często z użyciem wymienników ciepła.

Mechanizm i skutki: wysokie temperatury wytłaczają drobnoustroje i większość organizmów powodujących zepsucie. Pasteryzacja inaktywuje wiele enzymów i patogenów, ale nie daje pełnej sterylności; nie wszystkie przetrwalniki bakteryjne są zabijane, a ryzyko ponownej kontaminacji po pakowaniu pozostaje.

Zastosowania i ograniczenia: powszechnie stosowana w mleku, sokach, winach, piwach i innych napojach. Dłuższa żywotność zwykle wymaga chłodzenia. Smak i wartości odżywcze są lepiej zachowane niż w sterilizacji, ale nie wszystkie witaminy i składniki są całkowicie odporne na działanie wysokich temperatur.

Kontrola jakości: procesy monitorowane pod kątem czasu i temperatury, stosuje się wymienniki ciepła, higieniczne systemy CIP oraz zasady HACCP w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości.