pasteryzacja

Pasteryzacja to proces cieplny stosowany w przetwórstwie spożywczym służący do redukcji liczby drobnoustrojów i ograniczenia ryzyka patogenów w produktach takich jak mleko, soki czy napoje. Celem jest zwiększenie trwałości i bezpieczeństwa żywności bez całkowitej sterylizacji. Nazwa wywodzi się od nazwiska Louisa Pasteura, który w XIX wieku opracował techniki zapobiegające zepsuciu płynów i chroniące przed chorobami zakaźnymi.

Najczęściej stosowane metody to:

- HTST (wysoka temperatura, krótki czas): 72°C przez około 15 sekund.

- LTLT (niska temperatura, długi czas): około 63°C przez 30 minut.

- UHT (ultrapasteryzacja): 135–150°C przez 1–4 sekundy, często w połączeniu z aseptycznym pakowaniem.

Efekt działania pasteryzacji to znaczne ograniczenie patogenów i spoilera, co wydłuża trwałość produktów i umożliwia ich bezpieczne przechowywanie, zwykle w chłodniach. Pasteryzacja nie zapewnia sterylności ani całkowitej eliminacji wszystkich drobnoustrojów; po otwarciu opakowania produkty wymagają przechowywania w chłodzie i szybszego spożycia.

Zastosowania obejmują przede wszystkim mleko i przetwory mleczne, soki owocowe i napoje roślinne, a także niektóre sfermentowane produkty i napoje alkoholowe. Parametry procesu mogą być dostosowywane do rodzaju surowca i wymogów bezpieczeństwa żywności, a ich wybór wpływa na zachowanie wartości odżywczych i organoleptycznych produktu.