mykotoksyn

Mykotoksyny to toksyczne metabolity wtórne wytwarzane przez niektóre grzyby pleśniowe, przede wszystkim z gatunków Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Mogą kontaminować żywność i pasze zarówno przed, jak i po zbiorze, zwłaszcza zboża, orzechy, suszone owoce, kawę, kakao i przyprawy. Warunki sprzyjające powstawaniu mykotoksyn to wysokie wilgotności i odpowiednie temperatury w przechowywaniu; kontaminacja zależy od gatunku, obecności uszkodzeń i czasu magazynowania. Nie wszystkie pleśnie produkują toksyny; powstawanie zależy od środowiska.

Najczęściej występujące mykotoksyny to aflatoksyny (zwłaszcza aflatoksyna B1), ochratoksyna A, fumonisyny, zearalenon, deoksynivalenol (DON, również zwany vomitoxin), patulina oraz inne, takie jak T-2 toksyna, citrinin i sterigmatocystyna.

Ekspozycja ludzi i zwierząt występuje poprzez zanieczyszczoną żywność i pasze. Długotrwałe narażenie może prowadzić do poważnych skutków zdrowotnych, w tym uszkodzeń wątroby i nerek, immunotoksyczności, zaburzeń hormonalnych i zwiększonego ryzyka nowotworów (np. aflatoksyny są klasyfikowane jako karcynogeny typu 1). Ryzyko zależy od dawki, czasu narażenia i rodzaju mykotoksyny.

Kontrola i ograniczenia obejmują monitorowanie laboratoryjne i zastosowanie technik analitycznych, takich jak HPLC i LC-MS/MS. Organizacje międzynarodowe i państwowe, w tym Codex Alimentarius, Unia Europejska i FDA, ustalają dopuszczalne limity mykotoksyn w żywności i paszach.

Zapobieganie opiera się na dobrych praktykach rolniczych, odpowiednim suszeniu i magazynowaniu (zmniejszenie wilgotności), sortowaniu i przetwarzaniu w celu redukcji zanieczyszczeń. Niektóre mykotoksyny są stabilne na działanie wysokiej temperatury, dlatego obróbka cieplna nie zawsze je usuwa.