mjölksyrning

Mjölksyrning, eller laktisk fermentation, är en anaerob eller syrefattig omvandling av kolhydrater till mjölksyra som drivs av mjölksyrabakterier. Processen används både i spontana fermenteringar och i kontrollerade produktioner med startkulturer. Huvudprodukten är mjölksyra, men beroende på mikroorganismer och sockerarter uppkommer även andra organiska syror, koldioxid och olika smakämnen.

De vanligaste mjölksyrabakterierna tillhör släktena Lactobacillus, Leuconostoc och Pediococcus. Beroende på väg kan processen vara homolaktisk, där mjölksyra dominerar, eller heterolaktisk, där mjölksyra blandas med etanol, ättiksyra och koldioxid. Mikrobiell sammansättning och näring påverkar smak, textur och slumpmässiga variationer i slutprodukten.

Processen kräver ofta låg eller ingen syre och ofta salt eller syretillstånd som hjälper till att förhindra oönskad tillväxt. Temperaturen varierar efter livsmedel men ligger vanligtvis mellan cirka 18 och 30 °C. Substratet kan vara glukos, laktos, sukros eller andra kolhydrater, beroende på råvara. Tiden kan variera från dagar till flera veckor.

Användningar och exempel inkluderar surkål, kimchi, inlagda gurkor och andra grönsaker samt mejeriprodukter som yoghurt, kefir och syrade gräddprodukter. Smaken utvecklas ofta till komplex och syrlig, och mjölksyrningen bidrar till konservering genom att sänka pH. För säkerheten är det viktigt att följa god hygienik, rätt saltmängd och kontroll av temperatur och tid, eftersom felaktiga förhållanden kan leda till dålig smak eller oönskade mikroorganismer.