malolaktiskjäsning
Malolaktisk jäsning, ofta förkortad MLF, är en sekundär jäsningsprocess i vintillverkning där mjölksyrabakterier omvandlar äppelsyra till mjölksyra och koldioxid. Genom omvandlingen mjukas vinets syra upp och stabiliteten ökar, samtidigt som processen kan bidra till smak- och aromutveckling. MLF inträffar normalt efter den primära alkoholjäsningen och kan ske spontant i vinet eller genom tillsats av utvalda kulturer.
Det dominerande mikroorganismen i MLF är bakterien Oenococcus oeni, även om andra mjölksyrabakterier kan spela en
Konsekvenserna av MLF är ofta en nerbringning av malinsyran och därmed en mjukare, rundare syra samt ökad
Övervakning och avslutning sker genom regelbundna tester av malinsyra och mjölksyra, doft- och smakbedömningar samt sensoriska