malolaktiskjäsning

Malolaktisk jäsning, ofta förkortad MLF, är en sekundär jäsningsprocess i vintillverkning där mjölksyrabakterier omvandlar äppelsyra till mjölksyra och koldioxid. Genom omvandlingen mjukas vinets syra upp och stabiliteten ökar, samtidigt som processen kan bidra till smak- och aromutveckling. MLF inträffar normalt efter den primära alkoholjäsningen och kan ske spontant i vinet eller genom tillsats av utvalda kulturer.

Det dominerande mikroorganismen i MLF är bakterien Oenococcus oeni, även om andra mjölksyrabakterier kan spela en roll under vissa förhållanden. En gynnsam miljö för processen är måttlig temperatur, vanligtvis cirka 18–22°C, samt tillräcklig mängd syra men fortfarande utrymme för tillväxt. Ofta krävs lägre fri svaveloxid (SO2) halt för att hämma oönskade mikroorganismer. Processen kan kontrolleras genom tillsats av en kommersiell MLF-kultur eller genom att låta den ske spontant, beroende på vintyp och önskade aromer.

Konsekvenserna av MLF är ofta en nerbringning av malinsyran och därmed en mjukare, rundare syra samt ökad stabilitet mot framtida förändringar. Den kan också bidra till aromutveckling genom produktion av diacetyl, vilket ger smöriga eller nötiga nyanser i vitt vin och ibland i röda viner. För mycket diacetyl eller oönskade bachtverkan kan däremot ge negativa smaker.

Övervakning och avslutning sker genom regelbundna tester av malinsyra och mjölksyra, doft- och smakbedömningar samt sensoriska tester. När MLF är avslutad kan man stoppa processen genom justering av SO2-nivåer eller genom filtrering för att kontrollera bakterieaktiviteten. Malolaktisk jäsning används i många vintyper, särskilt vita viner som Chardonnay och Sauvignon Blanc, men även i vissa röda viner där mjukare syra önskas.