heterofermentatie

Heterofermentatie is een vorm van melkzuurfermentatie waarbij bepaalde melkzuurbacteriën glucose omzetten in meerdere eindproducten: melkzuur, kooldioxide en een derde metaboliet zoals ethanol of azijnzuur. In tegenstelling tot homofermentatieve melkzuurbacteriën, die vooral melkzuur produceren, leveren heterofermentatieve micro-organismen een mengsel van producten op.

De belangrijkste producenten zijn heterofermentatieve melkzuurbacteriën zoals Leuconostoc mesenteroides en verschillende Weissella-soorten; ook sommige Lactobacillus-stammen (bijvoorbeeld Lactobacillus brevis) vertonen dit patroon. Deze bacteriën komen voor in veel gefermenteerde voedingsmiddelen zoals zuurdesem, zuurkool, kimchi en andere gefermenteerde groenten.

Het metabolismepad achter heterofermentatie is meestal het phosphoketolasepad. Glucose wordt omgezet in één molecuul melkzuur, één molecuul CO2 en één molecuul ethanol of azijnzuur. Hierdoor is de melkzuurconcentratie doorgaans lager en de aroma en zuurtjes anders dan bij homofermentatie. De exacte verhouding hangt af van factoren zoals suikerbronnen, pH, temperatuur en het aanwezige enzymaanbod.

Toepassingen en effecten: in brooddegen dragen heterofermentatieve bacteriën bij aan zuur en koolzuur, wat de smaak en textuur beïnvloedt. In combinatie met homofermentatieve bacteriën en gisten leveren ze complexe smaken en aroma's. De productie van ethanol en azijnzuur kan subtiele fruitige of scherpe zuren geven, afhankelijk van omstandigheden.

Zie ook: Homofermentatie; Lactic acid bacteria; Fermentatie.