fytinsyre

Fytinsyra, eller myo-inositol hexakisfosfat, är en naturlig förening som förekommer i frön, spannmål, baljväxter, nötter och oljerika frön. Den fungerar som en lagringsform av fosfor i växter och utgör en stor del av fytater i växtföda.

Den kemiska strukturen består av en myo-inositolring där sex fosfatgrupper är kopplade. Den fullständiga formeln är C6H18O24P6. I livsmedel förekommer den ofta som salter, kända som fytater.

Biologisk roll: i växter frigörs fosfat genom enzymet fytas (fytase) vid groning, vilket gör fosforn tillgänglig för tillväxt.

Näringsmässiga konsekvenser: i människor och de flesta monogastriska djur kan fytinsyra binda mineraler som järn, zink, kalcium och magnesium och bilda svårlösliga föreningar, vilket minskar mineralernas biotillgänglighet i kosten. Mängden påverkas av kosten, bearbetning och närvaron av andra födoämneskomponenter.

Minskning och behandling: fytinsyra kan hydrolyseras av fytas till lägre fosfatnivåer och inositolfosfater; mikrobiell fytas i tarmen bidrar till denna process. Bearbetning av livsmedel, såsom blötläggning, groddning, jäsning och tillsats av fytasheder, kan minska fytatnivåerna och öka mineralupptaget.

Hälsorelaterade aspekter: fytinsyra har studerats för antioxidativa egenskaper och potentiella positiva effekter på tarmfloran och vissa sjukdomstillstånd, men effekter är kost- och kontextspecifika och kan vid högt intag minska mineralabsorption om kosten är mineralfattig.