etikkahappokäymistä

Etikkahappokäyminen on prosessi, jossa etikkahappobakteerit muuttavat etyylialkoholin (etanoli) etikkahapoksi (asetaattihappo). Tämä aerobinen prosessi vaatii happea ja tapahtuu tyypillisesti etikkahappobakteerien, kuten Acetobacter-suvun bakteerien, avulla. Etyylialkoholin hapettuminen etikkahapoksi on kaksivaiheinen reaktio, jossa ensin muodostuu asetaldehydiä ja sitten edelleen etikkahappoa.

Prosessia hyödynnetään laajalti etikan tuotannossa. Etikkaa valmistetaan usein käymällä viiniä, omenamehua tai muita alkoholijuomia etikkahappokäymisen kautta. Tässä yhteydessä etikkahapon pitoisuus määrittää etikan happamuuden ja maun. Etikkahappokäyminen voi tapahtua luonnollisesti, jos alkoholia sisältävä neste altistuu ilmalle ja etikkahappobakteereille, tai sitä voidaan nopeuttaa ja hallita teollisissa olosuhteissa.

Etikkahappobakteerit ovat yleisesti esiintyviä mikrobeja, joita löytyy esimerkiksi hedelmien pinnalta ja ilmasta. Ne ovat saprofyyttejä, eli ne saavat ravintonsa kuolleesta orgaanisesta aineksesta. Vaikka etikkahappokäyminen on yleensä hyödyllinen prosessi etikan valmistuksessa, se voi aiheuttaa myös ei-toivottuja muutoksia esimerkiksi alkoholijuomissa, jos ne altistuvat bakteereille ja hapelle vääriin olosuhteisiin.