etikkahappobakteerien

Etikkahappobakteerit ovat gram-negatiivisia, aerobisia bakteereja, jotka kuuluvat Acetobacteraceae-heimoon. Niiden päätehtävä on hapettaa etanolia etikkahapoksi, mikä tekee niistä keskeisiä sekä luonnollisissa että teollisissa etikkatuotantoprosesseissa. Ne viihtyvät happamissa ja happea sisältävissä ympäristöissä, kuten käyneissä juomissa ja hedelmämehujen lähettyvillä.

Lajistoa on useita sukuja, joista tärkeimpiä ovat Acetobacter, Gluconobacter, Komagataeibacter sekä Asaia. Komagataeibacteriin kuuluvia lajeja pidetään erityisen tunnettuina bakteerikollageenin (bakteerikalvo, cellulose) tuotantajana; tätä ominaisuutta hyödynnetään joissain teollisissa sovelluksissa. Eri sukujen hapetusominaisuudet sekä sietokyky happamilla oloilla vaihtelevat, mikä vaikuttaa niiden käytännön rooliin fermentaatioissa.

Metabolian kannalta etikkahappobakteerit ovat pääasiassa aerobisia. Niiden energiantuotanto ja hapetusringit tapahtuvat periplasmissa olevan dehydrogenaasijärjestelmän kautta, jonka avulla ne muuntavat substraatteja, kuten etanolia, etikkahapoksi. Joillakin lajeilla on laajempi substrate-valtakirja, jolloin ne voivat hapettaa erilaisia sokereita ja alkoholeja. Ne sietävät suhteellisen alhaisia pH-arvoja ja voivat sopeutua happamaan ympäristöön, mikä on tärkeää elintarvikevalmistuksessa.

Ekologisesti etikkahappobakteerit löytyvät usein hedelmäpitoisilta alueilta, käymisteollisuudesta ja muista alustoista, joissa on alkoholia tai sokereita. Ne ovat keskeisiä viinietikan tuotannossa, mutta voivat myös aiheuttaa elintarvike- ja juomasektorin tahattomia hapettumisreaktioita, jos kontrolli puuttuu. Yleisesti ne eivät ole ihmisille haitallisia, mutta harvinaisissa tapauksissa immuunipuutteisilla potilailla ne voivat aiheuttaa opportunistisia infektioita.