etikkahappokäymisen

Etikkahappokäyminen, tunnettu myös etikkahappofermentaationa, on prosessi, jossa etikkahappobakteerit muuttavat etanolin etikkahapoksi hapen läsnä ollessa. Tämä aerobinen prosessi on keskeinen etikan tuotannossa. Etikkahappobakteerit, kuten Acetobacter- ja Gluconobacter-suvut, ovat tyypillisiä tämän käymisen aiheuttajia. Ne hyödyntävät etanoliin sisältyvää energiaa kasvuunsa ja lisääntymiseensä samalla tuottaen etikkahappoa sivutuotteena.

Prosessi vaatii tiettyjä olosuhteita menestyäkseen. Riittävä hapen saanti on välttämätöntä, minkä vuoksi käymisastiaan on yleensä järjestetty hyvä ilmanvaihto. Sopiva lämpötila, yleensä välillä 20-35 celsiusastetta, on myös tärkeä bakteerien optimaalisen toiminnan kannalta. Etikkahappopitoisuus vaikuttaa myös prosessiin; liian korkea pitoisuus voi estää bakteerien toimintaa.

Etikkahappokäyminen tapahtuu luonnostaan esimerkiksi viinin tai oluen hapentuessa, mutta teollisessa tuotannossa prosessia kontrolloidaan tarkasti. Käyttökelpoisina raaka-aineina toimivat erilaiset alkoholijuomat, kuten viini, siideri, olut tai riisiviini. Etikan laatu ja maku riippuvat käytetyistä raaka-aineista, bakteerikannoista ja käymisolosuhteista. Etikkahappokäyminen on perustavanlaatuinen biokemiallinen reaktio, jolla on merkitystä sekä ruoanlaitossa että elintarviketeollisuudessa.