déglacer

Déglacer est une technique culinaire consistant à dissoudre les sucs caramélisés collés au fond d'une poêle ou d'une sauteuse après la saisie des aliments, afin de les incorporer dans une sauce. Le fond, ou fond brun, est ainsi récupéré pour exploiter les saveurs développées par la réaction de Maillard.

Méthode: retirez l’excès de gras, réchauffez la poêle et versez une petite quantité de liquide chaud (vin, bouillon, eau, jus, vinaigre) en rasant les sucs avec une spatule. Déglacer implique de gratter et de dissoudre le fond, puis de laisser réduire le liquide pour concentrer les arômes. On peut ajouter des herbes, des échalotes, ou terminer par une liaison (beurre, crème) pour obtenir une sauce.

Utilisations: le déglacage est central dans la cuisine française classique et dans les sauces panées, les jus et les reduits. Il convient à la cuisson de viandes, volailles, poissons et légumes. Les liquides peuvent être du vin, du bouillon, de l’eau, du vinaigre, ou un mélange; le choix influe sur la sauce finale et sa couleur.

Variantes et conseils: déglacer en ajoutant peu de liquide à la fois et en rasant le fond, afin d’éviter les éclaboussures et de maximiser l’extraction des sucs. Évitez de verser des liquides trop froids sur une poêle très chaude; réduire le liquide donne une sauce plus épaisse, et lier éventuellement avec du beurre froid ou de la crème.