congelación

La congelación es el proceso de bajar la temperatura de una sustancia hasta que pasa de líquido a sólido, o de conservarla a temperaturas extremadamente bajas para su almacenamiento. En condiciones adecuadas, se libera calor de fusión y se forman cristales de hielo. La temperatura de congelación depende de la pureza y de la presencia de solutos, por lo que muchos sistemas presentan un punto de congelación deprimido. En física y química, la congelación puede involucrar superenfriamiento, nucleación y crecimiento de cristales.

Existen distintos regímenes de congelación. La congelación rápida produce cristales de hielo pequeños y tiende a dañar menos estructuras sensibles, lo que favorece la conservación de alimentos y material biológico. La congelación lenta genera cristales más grandes y puede provocar daños. En alimentos, la congelación retrasa la descomposición, preserva sabor y valor nutricional, pero la calidad puede verse afectada por descongelaciones repetidas.

Usos y ejemplos. En el hogar, se utiliza un congelador a unos -18 °C a -20 °C. En la industria, se emplean equipos para congelación rápida y rangos de -30 °C a -40 °C para almacenamiento prolongado. En biología y medicina, la congelación sirve para la conservación de células y tejidos mediante criopreservación, a temperaturas muy bajas; la vitrificación evita cristales grandes. El nitrógeno líquido se usa para almacenamiento a -196 °C.

Descongelación debe hacerse gradualmente para minimizar pérdidas de humedad y cambios de textura. Aunque la congelación desacelera o detiene la actividad biológica, no garantiza esterilidad y debe ir acompañada de buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria.