Stärkereduktion

Stärkereduktion bezeichnet allgemein Verfahren und Prozesse, bei denen der Stärkestoffgehalt reduziert oder die Verfügbarkeit von Stärke verändert wird. Der Begriff ist kein fest definierter Fachausdruck, sondern wird in verschiedenen Kontexten verwendet, insbesondere in der Lebensmitteltechnologie, der Fermentationstechnik und der Pflanzenphysiologie.

In der Lebensmitteltechnologie umfasst Stärkereduktion vor allem die enzymatische Spaltung von Stärke in kleinere Saccharide wie Glukose, Maltose oder Dextrose durch Amylasen und Glukosidasen, teilweise auch durch saure Hydrolyse. Ziel ist die Herstellung von Glukose- oder Maltose-basierten Produkten, die Textur, Süße oder Löslichkeit beeinflussen, sowie die Verringerung der Stärkebindung in bestimmten Produkten.

In der Biotechnologie und der Bioethanolproduktion dient die Stärkereduktion als Vorbereitung für die Fermentation. Durch Vorbehandlung und Enzymbehandlung werden Stärkebestandteile in fermentierbare Zucker überführt, die anschließend von Mikroorganismen zu Ethanol oder anderen Produkten umgewandelt werden.

In der Pflanzenphysiologie wird der Begriff weniger als standardisierter Fachausdruck verwendet. Häufig spricht man stattdessen vom Abbau oder der Umwandlung von Reservestärke in Zucker, etwa während der Nacht oder unter Umweltstress. In diesem Kontext dient Stärkereduktion als informeller Oberbegriff für Faktoren, die den Stärkegehalt in Pflanzenspeichern beeinflussen.

Zusammengefasst handelt es sich um einen interdisziplinären Begriff, der je nach Fachgebiet unterschiedliche Methoden und Ziele umfasst.