Stärkekörnern

Stärkekörner sind Granula aus Stärke, dem Speicherpolysaccharid der Pflanzen. Sie kommen vor allem in Samen, Knollen und anderen Speicherorganen vor, insbesondere im Endosperm von Getreidekörnern und in Kartoffelknollen. Stärkekörner dienen der Pflanze als Energie- und Kohlenstoffspeicher.

Aufbau und Struktur: In der Körner werden Stärke-Makromoleküle in Amyloplasten gebildet. Die Körner bestehen aus Amylose (linear) und Amylopektin (verzweigt). Die Matrix ist semi-kristallin und enthält abwechselnd kristalline und amorphe Bereiche; Wachstumsringe reflektieren die Biosynthese. Am einen Ende liegt der Hilum, der Einstichpunkt der Körner. Unter Polarisationslicht zeigen viele Körner ein charakteristisches Maltese Cross.

Größen- und Formenvielfalt: Die Größe variiert stark je nach Art. Getreidekörner liegen typischerweise im Bereich von etwa 5 bis 25 Mikrometern, Kartoffelstärke kann größer sein (bis ca. 100 μm). Formen reichen von polygonal bis oval. Die Kristallstruktur ist oft A-Typ in Getreidekörnern und B-Typ in Kartoffelstärke; C-Typ beschreibt Mischformen.

Biogenese und Eigenschaften: Stärkekörner entstehen in Amyloplasten während der Speicherentwicklung. Der relative Anteil von Amylose beeinflusst Gelierverhalten, Viskosität und Retrogradation. Beim Erhitzen gelatinisieren die Körner, was Temperatur und Stärkequelle bestimmt.

Anwendungen: In Lebensmitteln dienen Stärkekörner als Verdickungs- und Geliermittel. Sie werden auch in der Papier-, Textil- und Kosmetikindustrie genutzt und Gegenstand modifizierter Stärken.