Stärkeart

Stärkeart bezeichnet in der Lebensmittelwissenschaft, der Technik und der Ernährungsforschung verschiedene Arten von Stärke, die sich durch ihren botanischen Ursprung und ihre chemisch-physikalischen Eigenschaften unterscheiden. Die Bezeichnungen richten sich nach der Quelle (Maisstärke, Kartoffelstärke, Reisstärke, Weizenstärke, Tapiokastärke u. a.) sowie nach dem Verhältnis von Amylose zu Amylopektin. Dieses Verhältnis beeinflusst Gelier- und Bindeeigenschaften, Viskosität, Transparenz und Retrogradation.

Stärkearten unterscheiden sich außerdem in der Kristallstruktur der Stärkekörner (typisch A-, B- oder C-Struktur) sowie in der Größe und Form der Granula. Die amylosehaltigen Stärken neigen zu festeren Gelee-Strukturen und stärkerer Retrogradation, während amylopektinreiche Stärken zunächst cremig-dick bleiben.

In der Praxis werden verschiedene Stärkearten je nach Anwendungsgebiet gewählt: Kartoffelstärke bildet klare, glatte Gele und hat eine hohe Wasserbindung; Mais- und Weizenstärke liefern milde Textur und gute Bindewirkung; Reisstärke erzeugt feine Gele. Tapiokastärke liefert zähe, glasig-transparente Gele. Es gibt außerdem modifizierte Stärken, die durch Wärme-, Feuchtigkeits- oder chemische Behandlung bestimmte Eigenschaften wie Hitzeunempfindlichkeit oder stabilere Scherfestigkeit erhalten.

Stärkearten finden breite Anwendung in Lebensmitteln (Verdickung, Texturgebung, Klebefunktion), in der Papier- und Textilindustrie sowie in der Kosmetik. Ein Teil der Stärke ist resistent (resistant starch, RS) und verhält sich im Darm teils unverändert, was für Ernährung und Blutzuckerregulation relevant sein kann.