Reisstärkekörner

Reisstärkekörner sind die in den Endospermen von Reiskörnern vorkommenden Stärkepartikel. Sie bestehen hauptsächlich aus den Polysacchariden Amylopektin und Amylose und bilden die wichtigste Kohlenhydratreserve der Reispflanze. Morphologisch sind Reisstärkekörner relativ klein (typischerweise 2–8 µm) und zeigen je nach Sorte polygonale oder annähernd kugelige Formen; unter polarisiertem Licht sind charakteristische Maltasekreuze sichtbar.

Die innere Struktur weist eine A‑Typ-Kristallstruktur auf, die Gelatinisierungstemperaturen und Quelleneigenschaften beeinflusst. Amylosegehalt und Verzweigungsgrad des Amylopektins variieren zwischen Sorten (z. B. klebriger vs. nicht‑klebriger Reis) und bestimmen Textur sowie Verdaulichkeit. Verarbeitung und Erhitzung können den Anteil resistenter Stärke verändern, was ernährungsphysiologische Folgen hat.

Technisch werden Reisstärkekörner durch Nassverfahren aus gemahlenem Reis gewonnen, gereinigt und zur weiteren Nutzung modifiziert. Reisstärke zeichnet sich durch neutrale Farbe, feinen Geschmack, gute Film‑ und Gelbildung und vergleichsweise geringe Quellfähigkeit aus. Sie wird in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel, Stabilisator und Füllstoff eingesetzt, in der Pharmaindustrie als Bindemittel und Trennmittel sowie in Kosmetik und zur Herstellung biologisch abbaubarer Folien und Beschichtungen.

Analytische Methoden zur Charakterisierung sind Licht‑ und Rasterelektronenmikroskopie, Röntgenbeugung und Differenzkalorimetrie. Reisstärke ist von Natur aus glutenfrei und gilt als allergenarm. Vielfalt und Eigenschaften der Reisstärkekörner werden durch Sorte, Anbaubedingungen und Aufbereitung bestimmt.