Proteiner

Proteiner är biologiska makromolekyler som består av långa kedjor av aminosyror kopplade genom peptidbindningar. Sekvensen av aminosyror (primärstruktur) bestämmer hur proteinet vecklas till sin specifika tredimensionella form (sekundär, tertiär och ibland kvartär struktur). Denna veckning avgör om proteinet fungerar som enzymer, strukturella komponenter, transportörer, signalmolekyler eller immunsystemets försvar.

Proteinsyntes sker i cellerna efter den genetiska koden: gener transkriberas till mRNA och translation sker på ribosomer. Under veckningen och vidare modifieringar assisterar chaperonproteiner och posttranslationella förändringar proteinet till sin funktionella form. Proteiner kan vara fibrous (till exempel kollagen och keratin) eller globulära (till exempel enzymer och många transportproteiner). Membranproteiner utgör viktiga delar av cellers yttre eller inre membran och fungerar som kanaler eller receptorer.

Funktioner inkluderar katalys av biokemiska reaktioner (enzymer), stöd och konstruktion (kollagen), transport (hemoglobin, jonkanaler), signalering och reglering (receptorer, hormoner), immunsvar (antikroppar) samt lagring av näringsämnen och mineraler.

Näringstekniskt bryts proteiner i kosten ner till aminosyror och korta peptider av matsmältningsenzymer som pepsin och proteaser. Fungerande proteinsyntes kräver tillgång till essentiella aminosyror. Kvalitet och sammansättning mäts ibland med PDCAAS eller DIAAS.