Pektyny

Pektyny to grupa złożonych polisacharydów występujących w ścianach komórkowych roślin. W skład pektyn wchodzą przede wszystkim poli galakturonianowe reszty cukrowe, często z dodatkowymi cukrami i różnym stopniem estryfikacji. Pektyny pełnią rolę żelującą, zagęszczającą i stabilizującą w wielu produktach spożywczych. Naturalnie występują w owocach, zwłaszcza w skórkach i miąższu, a ich zawartość zależy od gatunku i dojrzałości rośliny.

Najważniejsze typy pektyn różnią się stopniem estryfikacji. Wysokometylozowane pektyny (HM) żelują w obecności dużej ilości cukru i kwasu, co znajduje zastosowanie w klasycznych dżemach i galaretkach. Niskometylozowane pektyny (LM) formują żel w obecności jonów wapnia, także przy niższym stężeniu cukru. Istnieją również pektyny amidowane, które mogą żelować w różnych warunkach i przy mniej restrykcyjnych parametrach.

Źródła pektyn to owoce i ich przetworzone części, takie jak skórki cytrusowe i pulpa jabłkowa. W przemyśle pektynę uzyskuje się przez ekstrakcję wodą o odpowiednim odczynie (często kwasowy), a następnie oczyszcza i suszy do postaci proszku lub granulek. Zmiany w procesie i modyfikacje chemiczne pozwalają wytwarzać pektyny o różnych parametrów żelowania.

Zastosowania pektyn obejmują głównie produkcję dżemów, marmolad i galaretek, ale także zagęszczanie napojów, kremów owocowych i deserów oraz stabilizowanie produktów mlecznych. Pektyny funkcjonują także jako dodatek E440 w wielu systemach żywnościowych.

Jako rozpuszczalny błonnik pokarmowy pektyny ulegają częściowej fermentacji w jelicie grubym przez mikroorganizmy, co wpływa na profil bakteryjny jelit i masę stolca. Są także wykorzystywane jako nośniki i stabilizatory wielu dodatków spożywczych.

Pektyny są szeroko uznawane za bezpieczne i dopuszczone do użytku w wielu jurysdykcjach. W Unii Europejskiej występują pod oznaczeniem dodatek do żywności E440; w Stanach Zjednoczonych pektiny są uznawane za bezpieczny dodatek spożywczy (GRAS).