fermentacji

Fermentacja to zestaw procesów biochemicznych, w których mikroorganizmy przekształcają cukry i inne związki organiczne w produkty o odmiennych właściwościach chemicznych i smakowych. W warunkach ograniczonego lub braku tlenu drobnoustroje wykorzystują szlaki beztlenowe, w wyniku czego powstają alkohole, kwasy organiczne, dwutlenek węgla i inne związki. Fermentacja odgrywa kluczową rolę w przetwórstwie żywności, a także w biotechnologii i produkcji leków.

Najważniejsze typy fermentacji to fermentacja alkoholowa, kwasowa (mlekowa) i octowa. W fermentacji alkoholowej drożdże, szczególnie Saccharomyces cerevisiae, przekształcają cukry w etanol i dwutlenek węgla. W fermentacji kwasowej bakterie kwasu mlekowego, takie jak Lactobacillus i Leuconostoc, wytwarzają kwas mlekowy, co obniża pH żywności i pomaga w jej konserwacji. Fermentacja octowa polega na utlenianiu alkoholu do kwasu octowego przez bakterie Acetobacter w obecności tlenu.

Mikroorganizmy i warunki: przebieg fermentacji zależy od rodzaju organizmów, temperatury, pH, dostępności cukrów i obecności tlenu. Fermentacja alkoholowa zwykle odbywa się w środowisku ograniczonej aeracji; fermentacja mlekowa zwykle przebiega beztlenowo; fermentacja octowa wymaga obecności tlenu i obecności alkoholu.

Zastosowania i znaczenie: fermentacja jest podstawą produkcji napojów alkoholowych (piwo, wino), pieczenia chleba (podnosi objętość ciasta dzięki CO2), a także przetworów mlecznych (jogurt, kefir) oraz warzyw i zakwaszonych produktów (kapusta kiszona, kimchi). Proces obniża pH i tworzy charakterystyczne aromaty, a także pomaga w konserwacji i poprawia strawność. W przemyśle wykorzystuje się ją również do syntezy związków chemicznych i bioprocesów.