Mäskning

Mäskning är den fas i ölbryggningen där krossad malt blandas med varmt vatten i en mäskgryta eller mäskkärl. Syftet är att enzymatiskt omvandla maltens stärkelse till fermenterbara och o fermenterbara sockerarter samt att bryta ner proteiner, vilket ger rätt kropp och klarhet i vörten. Mäskningen är central i all-grain-bryggning och påverkar färg, smak och jästens potential.

Processen kontrolleras noggrant i temperatur och tid. Vanliga metoder är enkel infusion, där värmen höjs genom tillsats av varmt vatten; samt tvåstegs- eller trappstegsinfusion och dekoktionsmäskning. Enzymaktiviteten styrs av temperaturen: cirka 50–55°C för proteinnedbrytning och beta-amylasaktivitet, cirka 62–68°C för huvudsaklig saccharification, och 68–72°C för mer dextrinbildning. Vattenmängd och mäskens tjocklek påverkar utbytet; målet är ofta en mäsvätska med pH ungefär 5,2–5,6.

Efter mäskningen följer lakning (sparging), där varmt vatten används för att extrahera kvarvarande sockerarter ur mäskens fasta material. Den flytande vörten samlas upp och förs vidare till kokning, där humle tillsätts för beska och arom. Den resulterande vörten kylar och jäser sedan till öl. Mäskningens detaljer varierar mellan olika stilar och tekniker, men kärnan är omvandlingen av stärkelse till jästbara sockerarter som ligger till grund för jäsningen.