Mäskningen

Mäskningen är den fas i ölbryggningen där malt blandas med vatten i ett mäskkärl och enzymatiskt omvandlar stärkelse till fermenterbara sockerarter. Målet är att producera en vört som jästen kan omvandla till öl.

Under mäskningen kontrolleras temperaturer och tidsperioder noggrant. Olika temperaturer främjar olika enzymers aktivitet och därmed sockerprofilen i vörten.

Vanliga restsätt: proteinrest runt 45–55°C (valfritt), saccharification rest mellan cirka 62–68°C för tillgång till lättlösliga sockerarter och kropp, och mash-out vid cirka 76–78°C för att stoppa enzymaktiviteten.

Mäskningens metoder: enkel infusion (single infusion), batchinfusion och dekoktionsmäskning.

Efter mäskningen avlägsnas den fasta delen i en process som kallas lautering, och vörten sköljs sedan med uppvärmt vatten (lakning) för att utvinna mer socker ur maltkornet.

Resultatet påverkar ölets sötma, kropp och färg, samt jästens tillväxt. Variationer i temperatur och metod används för att uppnå olika stilar.