Märkäkypsytyksessä

Märkäkypsytyksessä, myös tunnettu nimellä *wet curing*, on prosessi, jossa elintarvikkeita, kuten kalaa, lihaa tai vihanneksia, käsitellään ja kypsytetään kosteassa ympäristössä. Menetelmä on perinteinen erityisesti kalankäsittelyssä, jossa kalaa suolataan ja kuivataan hitaasti kosteassa tilassa, usein luonnollisissa olosuhteissa. Tämän seurauksena kala saa ominaisen makunsa ja säilyy hyvin pidempään kuin kuivassa kypsytyksessä.

Märkäkypsytyksessä käytetään usein suolaa tai muita säilöntäaineita, kuten nitriittejä tai nitraatteja, jotka estävät mikrobiologista hajoamista. Prosessi voi kestää useita päiviä tai jopa viikkoja riippuen tuotteesta ja halutusta lopputuloksesta. Esimerkiksi lohi tai makrilli kypsytetään usein märässä tilassa, jolloin niiden liha säilyy pehmeänä ja murtumattomana.

Menetelmän etuna on sen kyky säilyttää tuotteiden ravintoarvo ja maku paremmin kuin kuivassa kypsytyksessä. Märkäkypsytyksessä valmistettuja tuotteita käytetään laajalti ruoanlaitossa, erityisesti ruokakulttuureissa, joissa kala on perinteinen ruokavaliokomponentti. Esimerkiksi Norjassa ja Skotlannissa valmistetaan suosittuja märässä kypsytettyjä lohikaloja, kuten *gravlaxia* ja *smoked salmonia*.

Märkäkypsytyksessä on kuitenkin myös haasteita, kuten mahdolliset mikrobiologiset riskit, jos prosessi ei suoriteta oikein. Siksi valvonta ja hygienia ovat tärkeitä osia prosessissa. Menetelmä on myös ympäristöystävällisempi kuin kuivassa kypsytyksessä, koska se vähentää energiankulutusta ja jätevesien määrää.