Milchproteinen

Milchproteine sind die Proteine, die in der Milch von Säugetieren enthalten sind. In der Kuhmilch machen sie etwa 3 g pro 100 ml aus. Sie liefern essenzielle Aminosäuren und erfüllen wichtige Funktionen in der Lebensmittelherstellung. Grundsätzlich werden Milchproteine in Caseine und Molkenproteine (Whey) unterteilt. Caseine bilden in der Milch Mikellen, die durch Kalziumphosphat stabilisiert sind und bei der Käseherstellung eine zentrale Rolle spielen. Die wichtigsten Caseine sind αs1-, αs2-, β- und κ-Casein; κ-Casein ist besonders wichtig für die Stabilisierung der Mikellen und für den Prozess der Gerinnung, der durch Lab (Chymosin) ausgelöst wird.

Molkenproteine sind wasserlöslich und verbleiben in der Milchsuppe, nachdem Caseine ausgefällt wurden. Die Hauptbestandteile der Molkenproteine sind Beta-Lactoglobulin und Alpha-Lactalbumin, ergänzt durch Serumalbumin sowie weitere bioaktive Bestandteile wie Immunoglobuline, Lactoferrin und Lactoperoxidase. Molkenproteine gelten als besonders gut verdaulich und reich an essentiellen Aminosäuren; sie werden in der Lebensmittelindustrie häufig als Proteinquellen in Getränken, Desserts und Proteinpräparaten eingesetzt und können zu Molkenproteinkonzentrat- oder -isolaten verarbeitet werden.

Allergien gegen Milchproteine betreffen häufig Casein- oder Beta-Lactoglobulinbestandteile; Milchproteinallergien treten vor allem im Kindesalter auf. Laktoseintoleranz betrifft dagegen den Zucker der Milch, nicht die Proteine. Neben ernährungsrelevanten Aspekten enthalten Milchproteine auch bioaktive Substanzen wie Lactoferrin und Immunoglobuline, die immunologische oder antimikrobielle Eigenschaften besitzen.