Lammkarree

Lammkarree, auch Rack of Lamb genannt, ist ein Cut aus dem Rippenbereich des Lammkörpers. Es umfasst das Rippenbündel mit dem daran sitzenden Fleisch und wird häufig als komplettes Rack verkauft. Oft wird das Rack freigelegt, sodass die Rippenknochen sichtbar bleiben; diese Variante wird als Frenched Lammkarree bezeichnet.

Typischerweise umfasst ein Rack sieben bis acht Rippen. Das Gewicht eines einzelnen Lammkarrees liegt je nach Größe des Tiers meist zwischen 0,5 und 0,9 Kilogramm. In der Gastronomie wird es oft am Knochen gebunden und portionsweise angeboten; verkaufsseitig kann das Karree auch in zwei oder mehr Portionen aufgeteilt werden.

Zubereitung: Lammkarree eignet sich gut zum Braten im Ofen oder Grillen. Die Fleischseite wird meist scharf angebraten, um eine Kruste zu erzeugen, dann im vorgeheizten Ofen bei etwa 180 bis 200 °C gegart, bis der Kern eine gewünschte Kerntemperatur erreicht (typisch etwa 54 bis 60 °C für medium Rare bis Medium). Danach ruht das Fleisch einige Minuten, damit sich die Säfte verteilen.

Würzung und Beilage: Typisch ist eine Kräuter- und Knoblauchnote mit Rosmarin oder Thymian, Salz und Pfeffer. Beilagen sind oft Kartoffeln, grünes Gemüse oder Wurzelgemüse. Passende Saucen reichen von Rotwein-Jus oder Pfeffersauce bis zu Minzsauce. In der französischen Küche ist Carré d’agneau eine bekannte Form des Lammkarrees, häufig mit Kräutern und einer feinen Kruste.