HACCPAnforderungen

HACCP-Anforderungen beziehen sich auf ein systematisches, präventives Konzept zur Sicherung der Lebensmittelsicherheit nach dem HACCP-Prinzip (Hazard Analysis and Critical Control Points). Ziel ist es, Gefahren frühzeitig zu identifizieren und an geeigneten Kontrollpunkten (Critical Control Points, CCPs) zu steuern, um Produkte sicher zu machen. Das HACCP-System richtet sich über alle Stufen der Lebensmittelkette hinweg, von der Beschaffung über Verarbeitung, Lagerung und Transport bis hin zur Auslieferung. In vielen Rechtsordnungen, insbesondere in der Europäischen Union, ist HACCP verbindlich vorgeschrieben (Beispiel: Verordnung (EU) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene).

Wesentliche Bestandteile sind: ein HACCP-Team, eine Produktbeschreibung, ein Prozessablauf (Flow Diagram), die Gefahrenanalyse, die Bestimmung der CCPs, die Festlegung von kritischen Grenzwerten, Überwachungsverfahren, festgelegte Korrekturmaßnahmen, Verifizierung des Systems sowie eine lückenlose Dokumentation und Aufzeichnungen. Prärequisitenprogramme wie Gute Herstellungspraxis (GMP) und Gute Hygienepraxis (GHP) unterstützen das HACCP-System.

Die Gefahrenanalyse bewertet biologische, chemische und physikalische Gefahren, ordnet Risiken zu und entscheidet, ob und an welchen Stellen Kontrollen notwendig sind. CCPs sind Prozessschritte, an denen eine Kontrolle das Risiko wirksam verhindert, eliminiert oder auf ein akzeptables Niveau reduziert. Die Anforderungen umfassen außerdem Schulung der Mitarbeitenden, Rückverfolgbarkeit, Validierung des Plans und regelmäßige Verifizierung durch Audits, Prüfungen und Aktualisierung des HACCP-Plans. Ziel ist eine kontinuierliche Lebensmittelsicherheit und Rechtskonformität.