Fischhandhabung

Fischhandhabung bezeichnet die Gesamtheit der Tätigkeiten im Umgang mit Fischen von Fang oder Zucht bis zum Endprodukt. Dazu gehören das Anlanden, Sortieren, Betäuben oder Töten, Entbluten, Ausnehmen, Reinigen, Zerteilen, Verpacken, Kennzeichnen, Transport, Kühlung und Lagerung. Ziel ist die Gewährleistung von Produktqualität, Lebensmittelsicherheit und Tierschutz.

In der Praxis stehen der Schutz der Fische vor Stress und Verletzungen sowie die Schonung der Schleimhäute und der Haut im Vordergrund. Dazu gehören schonende Transportwege, Nass-Handing, der Einsatz glatter Oberflächen und geeigneter Netze, kurze Wartezeiten und klare Abläufe, um Beschädigungen zu reduzieren. Gleichzeitig spielt die Temperaturkontrolle eine zentrale Rolle, um Frische und Textur zu wahren.

Für Hygiene und Sicherheit gelten strenge Reinigungs- und Desinfektionspläne, saubere Utensilien und Schutzkleidung, sowie Prinzipien der Lebensmittelsicherheit wie HACCP, Rückverfolgbarkeit und korrekte Kennzeichnung. Bei lebenden Fischen liegt der Fokus auf stressminimierender Handhabung, während bei getöteten Fischen humane Tötungsverfahren und schnelle Kühlung Priorität haben.

Die Handhabung variiert je nach Art, Anwendungsbereich oder Verarbeitungsstufe; dünnhäutige oder empfindliche Arten benötigen besondere Vorsicht. Allgemein beeinflusst gute Fischhandhabung Frische, Aussehen, Textur und Haltbarkeit des Endprodukts und damit die Produktqualität und Hygiene.