Bröstartären

Bröstartären, ofta kallad surdeg, är en jäst- och mjölksyrabakteriekultur som används för att jäsa bröd. Den består av mjöl och vatten där naturliga mikroorganismer från mjölet och miljön lever och förökar sig när de får näring. Genom fermentationsprocessen producerar startaren koldioxid som får degen att jäsa, medan mjölksyrabakterierna ger syrade toner som bidrar till smak och hållbarhet.

Historiskt har bröstartärer använts i många kulturer sedan antiken. Innan kommersiell jäst blev vanlig var surdeg ett vanligt sätt att jäsa bröd och ge unik smak och textur. Idag används starter av både professionella bagare och hembakare, ofta anpassade till olika mjölsorter och klimat. Begreppet levain återkommer inom fransk bakning för en särskild typ av surdeg.

Underhåll och förvaring: För att hålla bröstartären aktiv måste den matas regelbundet med färskt mjöl och vatten. Vanliga rutiner är att mata i lika delar start, mjöl och vatten (till exempel 1:1:1) när den står i rumstemperatur. Vid längre vila kan den förvaras i kylskåp och matas färre gånger, ofta var 1–2 veckor. Vid varje matning bör man använda rena redskap och ta bort en del av startaren (discard) för att kontrollera syranivåerna och hålla kulturen hälsosam.

Användning: När startaren är aktiv används den som jästmedel i brödrecept. Smak, textur och jäsningstakt påverkas av mjöltyp, näring och jästid. Surdeg ger ofta en mer komplex smak och längre hållbarhet än bröd jäst med kommersiell jäst. Det finns olika varianter och tekniker, såsom levain, beroende på tradition och recept.