élelmiszerösszetételelemzés

Az élelmiszerösszetételelemzés olyan tudományos tevékenységek összessége, amely meghatározza egy élelmiszer tápanyag- és összetevő‑összetételét, energiatartalmát és egyéb fontos komponenseit. Eredményei alapján nyilvántartható a termék tápértéke, az összetevők aránya, és támogatja a címkézési információk pontosságát, a minőségbiztosítást, a termékfejlesztést és a tudományos kutatást.

A módszertani munka általában a proximális analízis keretében végzett méréseket foglalja magában: víztartalom, nyers fehérje (Kjeldahl-módszerrel), nyers zsír (Soxhlet módszerrel), nyers rost és hamu meghatározása; a szénhidrátokat gyakran differenciálási módszerrel becslik. Az energiatartalmat Atwater-faktory alapján számítják. Ezen felül kiemelt figyelem jut a tápanyagok és összetevők még részletesebb jellemzésére: cukrok, savak, ásványi anyagok és vitaminok meghatározása analitikai technikákkal.

A részletes analízishez nélkülözhetők a fejlett analitikai módszerek is: HPLC vagy GC a cukrok, zsírsavak és vitaminok meghatározására, ICP-OES vagy AAS az ásványi anyagok mérésére, és LC-MS alapú módszerek a kisebb mennyiségű vegyületek azonosításához. Az adatokkal összevetik az élelmiszer-összetételi adatbázisokat, amelyek például a címkézéshez és táplálkozási állításokhoz szükséges tájékoztatást szolgáltatnak. A módszerek standardizálását gyakran AOAC- vagy ISO-standardok írják elő.

Jelentős kihívást jelent a termékek változatossága és feldolgozási állapotainak heterogenitása, a nedvesség és egyéb tényezők hatása az eredményekre, valamint a mérések költsége és bizonytalansága. A tendencia a gyors, nem destruktív technikák (például közel infravörös spektroszkópia) és az adatok integrációja felé halad, miközben a laboratóriumi adatkezelés és az ellenőrzési eljárások is egyre fejlettebbek.