syrligheten

Syrlighet är en av de grundläggande smakerna och beskriver den sensoriska upplevelsen av surt i livsmedel och drycker. På svenska används ordet syrlighet för att beteckna sur smak och de syror som förekommer i maten. Termen härleds från ordet syra med suffixet -lighet och kopplas samman med sötma, salt, beska och umami som övriga grundsmaker.

Den kemiska grunden till syrlighet är främst vätejoner som frigörs av syror i munnen. Organiska syror som citronsyra, äppelsyra, vinsyra, mjölksyra och ättiksyra bidrar ofta till syrlighet i frukt, mejeriprodukter och fermenterade produkter, medan mineraliska syror kan få uttryck i vinäger och inläggningar. Syrlighet upplevs som en funktion av syrans art och koncentration, samt temperatur och hur smaken blandas med andra komponenter i maten. pH-värdet anger hur sur en lösning är men är inte en direkt mätare av syrlighet i en färdig maträtt, eftersom textur, sötma och fett påverkar upplevelsen.

Användning och betydelse: Syrlighet används för att balansera sötma och fett, för att ge friskhet i rätter och för att stödja konservering och färg i vissa produkter. Vanliga exempel är vinägerbaserade dressingar, citrusfrukter, yoghurtprodukter, surkål, lingon och surdegsbröd.

hälsa och näring: Måttlig syrlighet ingår i en varierad kost, men mycket höga syror kan irritera munhåla och magsäcken samt bidra till erosion av tänderna. Personer med känslig mage eller gastroesofageal reflux kan uppleva syror som besvärliga.