savustuksesta

Savustus on ruoanvalmistusmenetelmä, jossa ruokaa altistetaan savulle. Savua tuotetaan yleensä polttamalla puulajeja, kuten leppää, tammea tai hedelmäpuita. Savustusta käytetään antamaan ruoalle sen tunnusomainen maku ja säilyvyyttä. Savustetut elintarvikkeet voivat olla esimerkiksi kalaa, lihaa, juustoa tai vihanneksia. Menetelmä jakaantuu yleensä kylmäsavustukseen ja lämminsavustukseen.

Kylmäsavustus tapahtuu matalissa lämpötiloissa, tyypillisesti 15–30 celsiusastetta. Tämä prosessi kestää pidempään, jopa useita päiviä, ja sopii erityisesti rasvaisille kaloille, kuten lohelle ja makrillille. Kylmäsavustus säilyttää ruoan rakenteen ja sisältää vähemmän kosteutta, mutta se ei kypsennä ruokaa samalla tavalla kuin lämminsavustus. Koska kylmäsavustus ei tapa kaikkia bakteereja, on tärkeää käyttää tuoreita ja laadukkaita raaka-aineita.

Lämminsavustus puolestaan tapahtuu korkeammissa lämpötiloissa, 25–120 celsiusasteessa, ja kestää lyhyemmän ajan, yleensä muutamasta tunnista muutamaan päivään riippuen ruoasta ja lämpötilasta. Lämpimässä savussa ruoka kypsyy ja saa samalla savuaromin. Tämä menetelmä sopii monenlaisille ruoka-aineille, kuten lihalle, kalalle ja vihanneksille. Lämminsavustus tappaa tehokkaammin mikro-organismeja kuin kylmäsavustus, mikä lisää ruoan säilyvyyttä.

Savustuksen alkuperä juontaa juurensa tuhansien vuosien taakse, jolloin savua käytettiin ruoan säilömiseen ennen jääkaappien keksimistä. Savustuksen tiedetään olleen käytössä muun muassa antiikin Kreikassa ja Egyptissä. Nykyään savustusta arvostetaan sen antaman ainutlaatuisen maun ja tuoksun vuoksi, ja se on suosittu valmistustapa niin kotikeittiöissä kuin ravintoloissakin.