mjöltyper

Mjöltyper avser olika typer av mjöl som framställs genom att mala olika kornslag eller frön. De skiljer sig åt i råvara, sammansättning och hur mjölet uppför sig vid bakning. Viktiga faktorer är proteininnehåll och glutenbildning, fiberinnehåll, färg och malningsgrad. Dessa egenskaper avgör vilka livsmedel mjölet lämpar sig till och hur degen utvecklas.

Vetemjöl är det mest använda mjölet i köket. Gluten som bildas när mjölet blandas med vatten gör degen elastisk och hjälper till vid jäsning. Högt proteininnehåll ger starkare degar som passar bra till bröd och pizza; lågt proteininnehåll lämpar sig bättre för kakor och söta bakverk. Fullkornsvetem innehåller kli och grodd, är mer fiberrikt och mörkare i färgen än fint, siktat vetemjöl, och används när man vill ha ett grövre bröd eller mer fullkornssmak.

Rågmjöl och kornmjöl har vanligtvis längre glutenbildning än vete och ger tätare, smakrika bröd eller bakverk. De används ofta i blandningar med vetemjöl för att få god struktur och karaktär.

Andra vanliga mjöltyper är havremjöl, majsmjöl och risemjöl, som ofta är naturligt glutenfria eller används i glutenfria eller blandade recept. Spelt- och durummjöl är andra spannmålstyper som används i särskilda sammanhang, durum ofta för pasta och spelt i bakverk med nötigare smak.

Förvaring bör ske svalt och torrt i försluten behållare. Henvisning till partiklar och näringsinnehåll kan variera mellan märken och partier, och renlighet är viktig vid glutenfri bakning.