marinointia

Marinointi on ruokien maustamisen ja mahdollisesti pehmentämisen menetelmä, jossa raaka-aine upotetaan tai hierotaan marinadiin eli mausteliuokseen. Marinadissa yhdistyvät neste, happamuus, suola, öljy sekä erilaiset yrtit ja mausteet. Marinoinnin tarkoituksena on lisätä makua, parantaa rakennetta ja hallita kypsennyksen lopullista mehevyyttä.

Tyypillisiä ainesosia ovat happamat nesteet kuten sitruuna- tai viinietikka, öljy, suola, sokeri sekä yrtit, valkosipuli, pippuri ja muut aromit. Marinadi voidaan valmistaa nestemäisenä tai kuivana (kuiva marinaadi) esimerkiksi suolien ja mausteiden muodossa. Ainekset valitaan ruoan tyypin ja halutun maun mukaan.

Vaikutusmekanismi perustuu siihen, että happo tai suola vaikuttaa proteiineihin ja kudoksiin sekä helpottaa aromien imeytymistä. Happo mureuttaa lihaa ja voivat samalla lisätä mehukkuutta, suola sitoo kosteutta, ja öljy auttaa aromaattien tasaisempaa jakautumista. Marinoinnin kesto vaihtelee raaka-aineen mukaan: kalat ja nopeasti murtuvat lihat noin 15–60 minuuttia, siipikarja ja vaativammat lihat noin 1–4 tuntia, suurimmat tai hyvin kovat kuidut jopa 12–24 tuntia. Liiallinen happamuus tai pitkä marinaadi voi muuttaa koostumusta ei-toivotusti.

Turvallisuus: marinointi kannattaa tehdä jääkaapissa eikä huoneenlämmössä. Marinadi, joka on ollut kosketuksissa raakaa lihaa, ei saa käyttää sellaisenaan kastikkeena vaan on keitettävä ennen käyttöä tai käytettävä uudelleen vain lämmittämällä kunnolla. Kaikenlainen kontaminaatio ja ristikantaminen on vältettävä.