levainliknande

Levainliknande beskriver en deg eller fördeg som efterliknar egenskaperna hos levain, den franska surdegsstarten som drivs av vildjäst och mjölksyrabakterier. Begreppet används när bakare vill ange att degen får en längre jäsning och utvecklar syrliga, komplexa aromer utan att nödvändigtvis använda en fullständig levainstart.

Så uppnås det vanligtvis: man använder en levain-liknande fördeg, till exempel genom att ta en liten del av en befintlig levainstarter eller göra en ny blandning av mjöl och vatten och låta den jäsa vid rumstemperatur tills den bubblar och får en syrlig doft. Hydrationen varierar, ofta mellan 60 och 85 procent. Denna fördeg blandas sedan i huvuddegen för att ge smak, struktur och längre hållbarhet.

Jämfört med fördegar som poolish (hög hydrering, vanligtvis 100%) eller biga (låg hydrering), betonar levainliknande fördeg särskilt syrlighet och komplexitet. Begreppet är därmed mer ett beskrivande smak- eller metodmått än ett strikt receptmått.

Användning och intryck: Levainliknande för degar förekommer i rustic bread, lantbröd och pain au levain-liknande bröd där målet är en saftig skorpa och en smakrik, något syrlig kärna. Termen förekommer i recept som beskriver procedurer och smakprofil snarare än en strikt metod, och används ofta i svenska sammanhang som en beskrivning av traditionell fransk teknik anpassad till nordiska råvaror.