karamellglazering

Karamellglazering, eller karamellglaze, är en teknik inom bakning och matlagning där socker värms tills det karamelliseras och bildar en glansig, söt beläggning. Glasyren används som glasyr på bakverk, frukt och i vissa fall som glaseringslager i savory rätter för att tillföra både färg och en rik karamellsmak.

Tekniken kan bedrivas på två sätt. Vid torr karamellisering smälter sockret i en torr panna utan tillsats av vätska tills färgen blir gyllene till mörk bärnstensfärgad. Vid våt karamellisering tillsätts lite vatten eller en vätska som grädde eller sirap, vilket gör att blandningen förblir flytande längre och kan nås en jämn karamellglans när den kyler. För en flytande glasyr späs karamellen ofta upp med smör och/eller grädde och värms försiktigt till en slät, glänsande sås som kan penslas eller hällas över ytan. Vid avsikt att få en hård glasyr kyls produkten snabbt så att glansen stelnar.

Användningar omfattar många bakverk som tårtlock, wienerbröd, bullar, småkakor och frukter som äpplen eller päron. Karamellglazering förekommer även i savoryrätter där den söta, karamelliserade ytan kompletterar exempelvis kötträtter genom att tillföra djup smak och glans.

Säkerhet och hantering är viktigt eftersom karamellvändning är mycket het och kan orsaka brännskador. Smält socker kan snabbt brännas eller bli bitter om temperaturen överstiger det optimala intervallet.