karamelliserade

Karamellisering är en kemisk process där socker upphettas till hög temperatur så att molekyler bryts ner och ger färg, smak och arom. Vid torr uppvärmning smälter sockret och genomgår en serie reaktioner som ger färg i gyllene till mörkbruna nyanser samt karaktäristiska smaktoner som karamell och nötighet. Temperaturen ligger vanligtvis runt 170–190 °C, men varierar beroende på sockerart och metod.

Karamellisering skiljer sig från Maillard-reaktionen, som kräver både socker och proteiner (aminosyror) och uppträder vid lägre temperaturer i livsmedel som bröd och kött. Vid karamellisering dominerar nedbrytning och omvandling av socker utan behov av proteiner.

Metoderna varierar: torr karamellisering där sockret hettas utan vätska tills det färgas; eller fuktig karamellisering där sockret löses upp i vatten eller sirap och kokas tills färg och smak utvecklas. I vissa recept tillsätts fett, smör eller grädde för att skapa karamellsås eller en krämig konsistens.

Användningar inkluderar karamelliserade lökar och äpplen som ger glans och sötma till rätter; karamellsåser till desserter; godis som karamell och toffee; samt glaser till kött eller bröd.

Säkerhet: karamelliserat socker är mycket varmt och kan orsaka allvarliga brännskador. Hantera försiktigt och håll uppsikt vid uppvärmning.